Acho muito justo para valorizar o trabalho do garçom. Só é 10%. De 200 reais, a pessoa gastou 180 com comida e não tem coragem de pagar 20 pra valorizar o trabalho do garçom... E os 10% não é o salário do garçom, existe uma diária que os estabelecimentos pagam(80 por exemplo), e aí o garçom vai ganhando 10% de cada mesa.
Ademais, o estabelecimentos não pode obrigar ninguém a pagar isso, o cliente paga se quiser... Mas na minha opinião fica muitoooo feio se recusar, porque você está jogando o trabalho do garçom no lixo, é como se ele não valesse o mínimo.