Embora a base seja a mesma — leite e açúcar reduzidos calorosamente no fogão —, o doce de leite brasileiro e o argentino possuem personalidades bem diferentes. As principais diferenças estão na textura, na cor e no sabor, influenciadas diretamente pelo processo de fabricação e por um ingrediente secreto.
A grande diferença química e visual entre os dois doces está na quantidade de bicarbonato de sódio utilizada:
Doce de leite argentino: Leva uma quantidade significativamente maior de bicarbonato. Ele reduz a acidez do leite e intensifica a Reação de Maillard (o caramelizamento das proteínas do leite com o açúcar).
Doce de leite brasileiro: Utiliza bem menos (ou quase nada) de bicarbonato, focando mais na redução natural do leite com o açúcar.
